Zutaten für 4 Portionen

4 Rouladenscheiben à 170-200 g
3 EL Butterschmalz
2-3 Zwiebeln, geschält
120 g Speck, gewürfelt
4 Essiggurken (Gurkenwasser aufheben, um die Soße zu verfeinern)
2 EL Senf
3 EL Tomatenmark
Holzspieße zum Zusammen-stecken, es geht auch Küchen-garn zum Binden
500 g Röstgemüse, z.B. Karotten, Lauch, Zwiebel, Sellerie etwas Speisestärke, mit ca. 2 EL kaltem Wasser angerührt
etwas Sahne zum Verfeinern

Spätzle
300 g Mehl
6 Eier
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung
Eier mit einem Schneebesen in einer Schüssel aufschlagen, Gewürze einrühren und nach und nach so viel Mehl zugeben, bis ein zäher Spätzleteig entsteht. Den Teig mit einem Kochlöffel so fest und so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Teig durch einen Spätzlehobel ins Wasser hobeln. Wenn die Spätzle nach oben steigen, sind sie fertig.

Zubereitung   
Zwiebel halbieren, in feine Scheiben schneiden und in 2 EL Butterschmalz andünsten. Dann ausgebreitet auf einem Blech auskühlen lassen. Das Rouladenfleisch klopfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Senf und 2 EL Tomatenmark verrühren und auf den Rouladen verteilen. Die kalten Zwiebeln gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dann den gewürfelten Speck und die Essiggurke darauf legen. Fleisch an den Rändern sorgfältig einschlagen, fest aufrollen und mit einem Holzspieß zusammenstecken oder mit einem Küchengarn, wie eine Weihnachtspäckchen, verschnüren.
Dann einen Topf aussuchen, in dem die Rouladen gut Platz haben. Butterschmalz darin erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig darin anbraten. Das Röstgemüse zugeben und ebenfalls kräftig anbraten. Zwischendurch mit wenig kaltem Wasser ablöschen und reduzieren lassen. Das restliche Tomatenmark zugeben und mitrösten lassen. Mit wenig kaltem Wasser angießen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang fünf Mal wiederholen, so erhalten Sie eine kräftige Soße. Nach dem Reduzieren die Rouladen mit Wasser aufgießen, sie sollen maximal Dreiviertel bedeckt sein.
Mit geschlossenem Deckel ca. 1,5-2 Stunden schmoren lassen. Rouladen danach aus der heißen Soße nehmen, den Holzspieß entfernen und kurz warm stellen. Die Soße über ein Sieb gießen und das Röstgemüse so gut es geht durchdrücken. Mit der kalt angerührten Kartoffelstärke binden und mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas vom Essiggurkenwasser und einem Schuss Sahne abschmecken.
Tipp
Die Zwiebeln müssen kalt sein, wenn man diese in die Rouladen füllt. So können Sie die Rouladen auch schon einen Tag vorher vorbereiten, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren und erst am Tag, an dem sie sie brauchen, anbraten.
    Zubereitungszeit: